Histoire du chocolat. De la nature …A l’homme

Le cacaoyer est un arbre qui peut mesurer de 5 à 10 mètres et qui est à feuilles persistantes. Il fleurit à partir de 3 ans et donne des fleurs, des fruits et  des feuilles tout au long de l'année. Cet arbre est en plein rendement à partir de  sa 7 années et il peut vivre jusqu'à 40 ans.

Le cacaoyer est un arbre qui peut mesurer de 5 à 10 mètres et qui est à feuilles persistantes. Il fleurit à partir de 3 ans et donne des fleurs, des fruits et  des feuilles tout au long de l'année. Cet arbre est en plein rendement à partir de  sa 7 années et il peut vivre jusqu'à 40 ans. 

Ses fleurs mesurent un centimètre environ. L'arbre peut produire annuellement jusqu'à 100 000 fleurs de couleur blanche. Elles apparaissent toute l'année et c’est ainsi qu’on trouve au même moment des fleurs et des fruits sur l'arbre.

Ses fruits, les cabosses, sont de grosses baies allongées ressemblant à un petit ballon de rugby. Chaque cabosse peut peser jusqu'à 400 g pour 15 à 20 cm de long. Elles ont la particularité de grossir à la fois sur les branches maîtresses mais aussi directement sur le tronc de l'arbre. En moyenne, un arbre peut donner environ 120 cabosses par an, ce qui permet de produire environ 5 kilos de cacao par an.

La récolte est réalisée à la main par les hommes. Les cabosses sont fendues sur leurs longueurs et sont épépinées. On extrait ainsi les graines qui sont enrobées d’une pulpe blanche appelé le mucilage Chaque cabosse est composé de 20 à 30 graines.

Une fois cette opération réalisée, toutes les fèves sont triées, nettoyées et mises à fermenter pendant 5 jours dans des caisses de bois recouvertes de feuilles de bananiers. Cette première fermentation naturelle a pour but d’accroître et développer des arômes mais également de liquéfier la pulpe entourant la fève et d’éviter ainsi que les fèves germent.

Ensuite une deuxième fermentation est mise en place pendant une à deux semaines. Cette fermentation naturelle consiste à nettoyer à nouveau les fèves et à laisser sécher au soleil afin d’abaisser le taux d’humidité de 60% à 8%.

A partir de là, les fèves sont mises en sac de jute et un grand voyage va débuter pour se retrouver chez les chocolatiers et le processus industriel va rentrer en jeu.

Le concassage 
La première étape industrialisée  est appelée le concassage. C’est-à-dire que les fèves vont être passées passer dans un concasseur après avoir encore été nettoyées et c’est ainsi qu’elles sont débarrassées des derniers germes et coques. 

La torréfaction
Cette deuxième phase consiste à griller doucement les grains de cacao (40 minutes à 140 ° degrés). Cette phase va permettre de développer les arômes et à lui faire perdre son amertume. La fève concassée et torréfiée s’appelle le grué.

Le broyage 
Ce grué est passé dans des cylindres afin d’être définitivement écrasé. A la sortie du cylindre, une pâte semi liquide apparaît. Il s’agit de la masse de cacao. 

Le pressage
Le pressage sépare ensuite la partie liquide, le beurre de cacao, et la partie solide, le tourteau. Le tourteau est passé à travers un tamis pour obtenir la poudre de cacao.

Le malaxage
La masse de cacao est mélangé à d’autres matières premières (sucre et éventuellement produits laitiers) dans un pétrin muni de meules de granit. La composition est malaxée jusqu’à devenir une pâte homogène.

Le conchage
Cette opération est essentielle pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité puisqu’elle permet une homogénéisation du produit et un développement de son arôme. Le conchage dure de 12 à 48 heures selon le résultat désiré. La durée du conchage a une forte influence sur le moelleux du chocolat.

Le tempérage
Le chocolat doit être tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide. On lui fait donc subir un cycle de baisse de température, très précis, pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. C’est ce que l’on appelle la courbe de cristallisation.

Le moulage
Le chocolat tempéré est distribué dans des moules qui lui donneront sa forme définitive. Les moules sont soumis à un tapotage continu qui répartit bien le chocolat et en chasse les bulles d’air. Ces moules sont engagés dans un tunnel frigorifique à 3°C – 12°C. Le chocolat, qui se contracte en refroidissant, se démoule facilement en sortie de tunnel.

Il ne reste plus qu’à emballer le chocolat. Il est désormais prêt à être déguster.

Et comme le disait La Rochefoucauld :

"Aimez le chocolat à fond, sans complexe ni fausse honte, car rappelez-vous : 

“Sans un grain de folie, il n’est point d’homme raisonnable.”

Mots clés: Chocolat cacao cabosses